Ingrédients
30 g de beurre
140 g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
4 œufs + 4 blancs
40 g de farine
60 g de sucre en poudre
Mousse à la fraise
100 g de fraise réduit en purée
2 cas de sucre
4 g d’agar agar
10 cl de crème 35%
Mousse au citron
12 cl de jus de citron
8 g d’agar agar
20 cl de crème 35 %
120 g de sucre
2 blancs d’œufs
Préparation
Préchauffer le four a 220°.
Faire fondre le beurre
Dans une terrine, mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et la farine.
Dans un autre récipient monter les blancs d’œufs en neige ferme avec 30 g de sucre, incorporer ensuite le reste du sucre puis mélanger délicatement les blancs a la première préparation, ajouter le beurre fondu. Verser dans un moule beurré et cuire 15 mn.
Préparation de la mousse à la fraise :
Faire tiédir la purée de fraise et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. Incorporer l’agar-agar, mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly, l’ajouter aux fraises. Réserver.
Préparation de la mousse au citron :
Faire tiédir le jus de citron, ajouter l’agar-agar.
Monter la crème en chantilly, l’ajouter a jus de citron en fouettant.
Cuire le sucre avec 2 cas d’eau (une goutte versée dans l’eau glacée doit former une boule gluante).
Monter les blancs d’œufs en neige ferme, verser le sirop en mince filet en fouettant, et les incorporer au mélange citron, en fouettant jusqu'à refroidissement.
Couper le biscuit en deux dans l’épaisseur, disposer un disque au fond du moule, verser la mousse a la fraise couvrir du deuxième disque et couvrir avec la mousse au citron.
Congeler 1 heure.
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