Ingrédients

30 g de beurre

140 g de poudre d’amandes

120 g de sucre glace

4 œufs + 4 blancs

40 g de farine

60 g de sucre en poudre

Mousse à la fraise

100 g de fraise réduit en purée

2 cas de sucre

4 g d’agar agar

10 cl de crème 35%

Mousse au citron

12 cl de jus de citron

8 g d’agar agar

20 cl de crème 35 %

120 g de sucre

2 blancs d’œufs

Préparation

Préchauffer le four a 220°.

Faire fondre le beurre

Dans une terrine, mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et la farine.

 Dans un autre récipient monter les blancs d’œufs en neige ferme avec 30 g de sucre, incorporer ensuite le reste du sucre puis mélanger délicatement les blancs a la première préparation, ajouter le beurre fondu. Verser dans un moule beurré et cuire 15 mn.

Préparation de la mousse à la fraise :

Faire tiédir la purée de fraise et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. Incorporer l’agar-agar, mélanger et laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly, l’ajouter aux fraises. Réserver.

Préparation de la mousse au citron :

Faire tiédir le jus de citron, ajouter l’agar-agar.

Monter la crème en chantilly, l’ajouter a jus de citron en fouettant.

Cuire le sucre avec 2 cas d’eau (une goutte versée dans l’eau glacée doit former une boule gluante).

Monter les blancs d’œufs en neige ferme, verser le sirop en mince filet en fouettant, et les incorporer au mélange citron, en fouettant jusqu'à refroidissement.

Couper le biscuit en deux dans l’épaisseur, disposer un disque au fond du moule, verser la mousse a la fraise couvrir du deuxième disque et couvrir avec la mousse au citron.

Congeler 1 heure.

Ingrédients
1 fond de tarte pâte brisée (a préparer la veille de préférence)

30 g de biscottes

20 g d’amande en poudre

1 boîte d’abricot au sirop

Amande effilée grillé pour la déco

Préparation:
Foncez le moule légèrement beurré, laissez reposer une heure.

Chauffez le four à 220°.

Écraser les biscottes et  répartir sur le fonds de tarte, parsemez d’amade en poudre.

Disposer les oreillons d’abricots préalablement égoutté.

Cuire pendant 40 mn, sortir du four et décorer d’amandes effilées.

Ingrédients

36 biscuits à la cuiller

300 g de fraises

200g + 50 g de sucre semoule

400g de fromage blanc

Sirop fait avec 10cl d’eau et 2cas de sucre

200g de chantilly

Préparation

Dans un bol battre le fromage avec 150g de sucre, séparer en deux parts égales et réserver.

Tremper les biscuits a la cuiller, un a un, sans trop les imbiber, ensuite les placer dans le fonds d’un moule a charlotte.

Placer de demi-fraise dessus.

Coupé le reste de fraise en petit morceaux, les ajouter a l’autre moitié de fromage.

Remplir d’une couche de fromage blanc, tapisser ensuite de biscuit imbibé et ajouter le mélange de fromage fraise.

Couvrir avec une assiette surmontée d’un poids, et réfrigérer 10 heures.

Démouler et entourer de biscuit décoré de crème chantilly et de fraises.

Ingrédients

150g de biscuits au chocolat émiettés

80ml de beurre fondu

375g de fromage a la crème

160 ml de lait concentré

125 ml de crème 35%

2 cac de zeste de citron

60 ml de jus de citron

1 cas de sucre

Des fines lanières de zeste de citron pour la déco

Préparation

Tapisser de papier d’aluminium un moule a gâteaux en laissant le papier déborder des côtés.

Dans un bol mélanger le biscuit et le beurre, presser uniformément la préparation dans le moule et réfrigérer pendant 30mn.

Battre le fromage jusqu'à ce qu’il soit lisse, ajouter le lait, la crème, le zeste de citron et le jus, puis le sucre et battre jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

Étendre la garniture sur la croute refroidie, lisser le dessus et réfrigérer pendant une nuit.

En soulevant le papier sur les côtés, démouler le gâteau et le mettre sur une planche, couper en carrés.

Battre le reste de crème jusqu'à ce qu’elle soit ferme, déposer une rosette sur chaque carré et décorer de lanière de zeste de citron.

Ingrédients

190 g de pâte feuilletée

200 g de sucre semoule

250 ml Crème à 35%

2 cas de sucre

Crème pâtissière

50 cl de lait

1 cas de fleur d’oranger

60 g de sucre

4 jaunes d’œufs

30 g de maïzena

Pâte à choux

25 cl d’eau

150 g de farine

3 œufs

20g de beurre

Sel

Préparation:

Sur une plaque du four abaisser un cercle de feuilletage de 20cm de diamètre 1 heure a l’avance. Piquez-le.

Chauffer le four à 180°, et commencer par préparer les choux.

La pâte à choux

Mettre l’eau dans une casserole et porter à ébullition, ajouter ensuite le sel et le beurre.

Retirer du feu et verser la farine en fouettant vivement, et laisser refroidir.

Battre les œufs et le verser sur la préparation tout en battant en fouet.

A l’aide d’une poche à douille dresser une couronne sur le bord du disque de pâte feuilletée, dresser également  des choux.

Cuire a 240° pendant 15 minutes puis a 200° pendant 5 minutes. Éviter d’ouvrir le four durant la cuisson. Pendant ce temps préparer la crème pâtissière, et préparer la chantilly.

Crème pâtissière 

 Faire bouillir le lait avec eau de fleur d’oranger. Ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et travailler jusqu'à blanchiment. Incorporer la maïzena  peu à peu, puis le lait. Verser le mélange dans une casserole et cuire sur feu doux en fouettant.

Une fois les choux sont refroidis, les garnir de crème pâtissière, en perçant la partie inférieur avec un couteau et en remplissant a l’aide d’une poche a douille.

Garnir également le disque d’une couche de crème pâtissière.
Préparer un caramel blond avec le sucre cuit dans 4 cas d’eau.

Hors du feu tremper le dessus de chaque chou dans le caramel et poser les sur côtés caramélisé sur un papier siliconé. Laisser refroidir une minute.

Disposer les choux sur la couronne en les collant avec le caramel.

Garnissez le centre de chantilly.